İçindekiler
HACCP nedir, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (Ü: “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları”) anlamına gelir. Dünya genelinde gıda sektöründeki birçok firma da bu sistemi kullanmaktadır. HACCP nedir sorusunun, sistemi ilk olarak 1960’larda NASA (Ulusal Havacılık ve Uzay Dairesi), o sırada gıda endüstrisinde büyük bir hissedar olan Pillsburg Corporation ve ABD Ordu Araştırma Enstitüsü (US ARL) tarafından geliştirildi. Bir sonraki uzay göreviniz için yiyecekleri güvende tutun. NASA mühendisleri tarafından geliştirilen bu kilit kontrol noktaları, daha sonra silah endüstrisinde ve daha yakın zamanda gıda endüstrisinde test amaçlı kullanıldı.
HACCP nedir sorusunun cevabı olarak sistemi, üretilen gıdaların kalite ve güvenliğinin sürdürülebilirliğini sağlamak için önemlidir. Bu sistemde “tehlike” terimi, gıdalarda bulunan ve tüketicilerde hastalığa neden olabilecek kimyasal, biyolojik veya fiziksel bir maddeyi ifade eder. Bu tehlikelerden kaçınmak için gıda, örneğin gıda pişirilirken mikroorganizmaların gelişebileceği kilit noktalarda kimyasal olarak kontrol edilir.
HACCP Tarihçesi
HACCP’nin kökenine baktığımızda 1950’lerin sonlarına doğru gidiyoruz. Çeşitli kaynaklarda açıkça belirtilmese de 1955-1959 yılları arasında yayımlandığı belirtilmektedir.
Gıda bilimcileri ve mühendislerinin bu kavramın oluşmasında rol oynadıkları bilinmektedir. HACCP nedir diye bakıldığında sistemini oluşturan bilim adamları aşağıdaki kurum ve kuruluşların çalışanlarından oluşmuştur:
- Pillsbury, bir zamanlar en büyük gıda şirketi olmuştur.
- ABD Ordusu Birim Sistem Merkezi.
- Nasa
Bilim adamlarının bu tesislerdeki amacı, uzay araştırmalarını daha verimli hale getirmekti. Bu bağlamda uzay programları için en uygun gıda ve beslenme teknolojisinin ne olduğu konusunda araştırmalar ve önlemler alınmıştır. Gıdada insan gücünün ve özveriyi büyütmek için kullanılmış metotlar ardından silah ortamında da uygulandı. Bugün gıda endüstrisinde NASA ve ABD Ordusu Askeri Sistemler Merkezi tarafından uygulanan HACCP nedir cevabının metodu ve ilkeleri kullanılmaktadır.
HACCP Ne İşe Yarar?
HACCP nedir sorusunun cevabında bu sisteme daha yakından bakalım. HACCP, gıda güvenliği yönetimine dayalı bir standarttır.
Bu standardın temel amacı, gıda üretim ve tüketimini daha sağlıklı hale getirmektir. Bu nedenle sosyal ve hijyenik gereksinimler ön plandadır. HACCP, kurum ve kuruluşların gelişimi için de önemli bir noktadır. Bunun nedeni, risk yönetimi için çok yararlı standartlar oluşturmasıdır. Bu bağlamda, işletme veya kurumun gelecekteki başarısını garanti altına alma fırsatı da sağlar.
İlk olarak 1960’larda Amerika Birleşik Devletleri’nde piyasaya sürülen bu sistem, bugün daha geniş bir kitlenin ilgisini çekmektedir. Avrupa Ekonomik Topluluğu içindeki pazarlarda ve pazarlarda HACCP ilkelerine uyulmalıdır. Türkiye’de 2002 yılında başlayan bu sistemin gıda üretim ve satış süreci artık HACCP ilkelerine göre yürütülüyor.
HACCP Uygulamalarının Faydaları Nelerdir?
Sistem, gıda güvenliğine odaklanır ve süreçteki kilit kontrollerin belirlenmesi ve bunların nasıl yönetileceğinin planlanması için bir kılavuzdur.
Bu açıdan işletmelere, kurumlara ve toplum sağlığına önemli olumlu faydaları vardır. HACCP’nin başlıca faydaları şu şekilde özetlenebilir:
- Üretim ve dağıtım sistemlerini yönetin ve gıda risklerini önleyin.
- Gıda hijyeni bilinci oluşturur.
- Tüketicilerin sağlığının korunmasında önemli rol oynar.
- Dolaşımdaki ürün ve ürünlerin kalitesini iyileştirin.
- Genel gıda hijyeni ve güvenlik sistemini iyileştirir. Marka, kurum ve kuruluşların değerini artırmak.
HACCP nedir, gıda hazırlama ve tedarik sürecinde son derece değerli olan sistematik bir yaklaşımla toplumsal gelişime katkıda bulunulmasıdır. HACCP uygulamaları, piyasada sağlıklı, yüksek kaliteli ürünlerin benimsenmesini sağlar. HACCP programı, meydana gelen çeşitli gıda türlerinin tehlikelerini tanımlamayı ve kontrol etmeyi amaçlar. Bu, nihai bir ürün testi değildir, ancak meydana gelebilecek olası zararları önlemeye yöneliktir.
HACCP Kayıtları Nasıl Oluşturulur?
HACCP bir belge kayıt sistemidir ve kapsamlı kalite güvencesinin gerekliliklerine dayanmaktadır. Bir HACCP sistemi ile gerçekten başarılı olmak için kayıtlar uygun şekilde tasarlanmalı ve izleme faaliyetleri uygun şekilde gerçekleştirilmelidir. Sürekli sistem güncellemeleri, yasal gereklilik incelemeleri ve uyumluluk da dikkate alınmalıdır. HACCP kayıtları ayrı HACCP kılavuzları olarak toplanmalıdır. Veya başka kriterler geçerliyse, bunları dahil etmeniz gerekir.
Gerekli kayıtlar;
Gıda kaynaklarının kayıtlarıdır. Bakkal durum kaydı. Hijyen kaydı. Gıda üretiminde kullanılan ürünün güvenli olduğunu gösteren kayıt. KKN Nokta Frekans ve izleme faaliyetlerinin kaydı. KKN’nin alt ve üst eşiklerini gösteren bir kayıt. CAPA, yani faaliyetler için düzeltici eylem. Gözden geçirilmiş giriş. Değer doğrulama kaydı. Etkinlik derecelendirme kaydı. HACCP nedir diye merak edenler için bir diğer yol ise belgeleri ve HACCP kayıtları oluştururken en basit ve en anlaşılır yolu izlemelisiniz.
Kayıttan sorumlu kişiyi belirlemenize yardımcı olacak bilgiye sahip birini bulmanız ve eğitmeniz gerekir. HACCP kaydı oluşturulurken bu izlenebilir olmalı ve şeffaflık ilkesi dikkate alınmalıdır.
HACCP’ e uygun olmayan ürünler için tanımlama ve ret alanları oluşturmanız ve kaydını tutmanız gerekmektedir. Uygun olmayan ürünlerle ilgili kontroller varsa bunlar kayıt altına alınmalıdır. HACCP kayıtlarını belgelemek ve oluşturmak, biraz uzmanlık gerektiren bir şirketin temel görevlerinden biridir.
HACCP İlkeleri ve Uygulama Adımları Neler?
HACCP sertifikası, akreditasyon onayı olmadığı için ISO 22000 standardını tamamlayıcı niteliktedir ancak TÜRKAK tarafından akredite olarak akredite edilebilir.
HACCP sisteminin yedi prensibi vardır. Bu ilkelerin her biri, sürecin yönetim planlarını nasıl oluşturduğunu ve yönettiğini açıklar. Burada adım adım HACCP ilkelerini ve uygulama prosedürlerini anlatalım.
1.Tehlike İncelemesi Yapmak
Birinci adımın amacı, yaralanma ve hastalık gibi risklerden kaçınılmasıdır. Biyolojik, kimyasal ve fiziksel hasarlar tespit edilir ve oluşmadan önlemek için araştırmalar yapılır. İlk adım tehlikeyi tanımlamaktır. Odak noktası, meydana gelme olasılığına bağlı olarak tehlikenin neden olduğu hasardır. Riskler ve riskler daha sonra kategorilere ayrılarak istenmeyen durumların azaltılmasına yönelik çalışmalar yapılır.
2.Kritik Kontrollerin Tespiti Yapmak
Bu adım, kontrol ve izlemenin nasıl uygulanacağını tanımlar. Önemli kontrol noktalarının belirlenmesi, gıda güvenliği risklerinin ortadan kaldırılmasına yöneliktir. Tehlikeyi ortadan kaldırmak mümkün değilse, kimseye zarar vermeden en aza indirilecektir. HACCP nedir sorusunun cevabı ekibi tarafından en az bir kontrol noktası oluşturulmuştur. Olası tehlikeler için kontrol noktaları ayrı ayrı belirlenir.
3.Tehlike Noktalarını Belirlemek
Bu adım, fiziksel, kimyasal veya biyolojik parametreleri kontrol etmek için minimum / maksimum değerleri belirler. Önemli kontrol noktaları belirlendikten sonra bilimsel yöntemlerle sınırlar belirlenir. Bu aşamada düzenleyici standartlardan, uzmanlardan ve deneysel verilerden yardım isteyebilirsiniz.
4.İzleme Yöntemleri Oluşturmak
İzleme süreçleri, yönetim sürecinin kolaylaştırılması için çok önemlidir. Bu adım, planlanan gözlem ve ölçüm sürecini belirler. İzleme ve takip, süreç sapmalarını belirlemek için kullanılır. İşlemler ve talepler de bu aşamada kayıt altına alınarak ve sürekli takip edilmektedir.
5.Düzeltici Etkinlikler Uygulamak
Bu adımdaki, güven vermeyen ürünlerin tüketicilere ulaşmamasını önlemek amacıyla yapılmaktadır. Önceki aşamada bir şeyler ters giderse ürün kontrolden çıkabilir. Bu önlem, hasarı tespit edilemeyen ürün ve ürünlerin yayılmasını önlemeyi amaçlıyor.
6.Kayıt Tutma Yolları
HACCP sistem günlüğü, tehlike analizinin genel bir özetini içerir. Bu günlük özetlemenin amacı, kritik durumları izlemek ve önlenmesidir. HACCP temel ilkelerinin ve uygulama prosedürlerinin tüm işlemleri kayıt altına alınır. Bu nedenle, kaydedilen bu veriler, gelecekteki ve mevcut uygulamalarda önemli sorunların çözümünde size rehberlik edecektir.
7.Doğrulama Yöntemleri
Bu adım, kayıtların gözden geçirilmesi, bağımsız testler ve gözlem/izleme yöntemlerini içerir. HACCP yönergelerindeki son adım olan doğrulama prosedürü, belirli yol ve yöntemlere genel bir bakış sağlar. HACCP’ deki son adım, planın sağlamlığını ölçmektir. Bilimsel süreçler ölçüm ve denetim için temel olarak kullanılır. Doğrulama aşaması genel standart kurallar içinde iyi tanımlanmışsa, HACCP nedir sorusunun cevabı kapsamında sistemi onaylanır.
